多彩非遗 | 行走在潍城记忆里的美味

　　“逢二排七大集间，白浪河畔人如山。寒流雪翻火正红，下水香锅面朝天。”，这首诗形容的是老潍县历史上白浪河沙滩大集的热闹场面，而朝天锅备受老百姓喜爱的情景。

　　朝天锅是潍坊三大传统名吃之一，属鲁菜系。特色是以烙饼卷肉，食用时不需要锅具。起源于清代乾隆年间的民间早市。据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍:"设于集市，露天支锅，围一秫秸箔，名朝天锅。朝天锅据说与郑板桥有关。当年，郑板桥治理潍坊时，对民间疾苦十分关心。某年腊月，他微服赶集以了解民情，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便命人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，锅内煮着鸡、猪的肚与肠、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼，随意自用，因锅无盖，人们便称之为"朝天锅"。

　　大锅煮，热汤，薄饼卷之，客人来了接着就能吃上。从原先的沙滩大集到现在的饭店，快捷速食的朝天锅，食材花样更多，制作更精细了。据丁记朝天锅掌门人丁俊芳介绍，朝天锅的最大特点就是汤鲜味美、饼软肉烂。无论严寒还是炎热，都可以来这里热呼啦的吃一顿朝天锅，既祛除冬日寒冷，也祛除空调的寒气。

　　朝天锅以煮猪下货为主，其中猪肠不要断的，并且要翻过来清洗。肠、口条、猪头肉要先用开水涮过，再放到老汤锅里煮，火候要掌握得恰到好处。猪下货煮熟后捞出切好备用，面饼擀好烙熟后也放到茅囤子中备用。所配小料也很讲究，葱段需切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新调汁腌制；鲜汤配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒面等小料 。朝天锅肉肥而不腻，汤清淡而不浑浊，加以薄饼卷食，其味无穷。

　　潍坊朝天锅经过不断改进于1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为"中华名小吃"、"山东名小吃"。2013年朝天锅制作技艺入选山东省级非遗名录 。2014年山东十七地市代表菜评选活动朝天锅代言潍坊菜 。